식품 안전은 항상 국가의 주요 관심사였습니다! 인류에게 식품 안전은 건강과 웰빙의 문제입니다! 기업에게 식품 안전은 사업의 생명선입니다! 현대 사회에서 기술의 급속한 발전에 따라 제품 가공을 엄격하고 효과적으로 관리하고 육류 제품의 품질을 보장하기 위해서는 제품의 각 가공 단계에 대한 운영 표준과 규격을 개발하는 것이 필수적입니다.
육류 소시지 가공 공정은 일반적으로 다음과 같이 구분됩니다. 육류/선별 - 분쇄 - 혼합/다지기 - 진공 충전 - 찜 공정 - 냉각 - 자동 포장 고온 살균 - 코딩 등
다음은 제품의 가공 과정에 따라 주목해야 할 육류 가공 과정의 다양한 측면에 대한 소개입니다.
I. 고기(고기) 고르기 과정
해동 전 작업장에 생고기를 넣고 상자나 짠 봉지 등 포장재를 제거해야 하지만 내부 포장재는 제거할 수 없습니다.
B 각각의 생고기는 해당 기준(예: 혈액, 머리카락, 부러진 뼈 등)에 따라 선택되어야 합니다.
C 이물질 및 불순물은 선택된 고기와 섞이지 않도록 지정된 장소에 보관합니다.
D 고기는 바닥에 중앙에 보관해야 하며, 사용하기 전에 물로 헹구고 소독해야 합니다.
E 생산라인의 폐기물통은 생고기로부터 일정거리를 유지해야 하며, 매 교대마다 청소해야 합니다.
F 고기 종류(예: 닭고기, 돼지고기, 소고기 등)를 변경할 경우 작업대를 미리 헹궈야 합니다.
2세. 육류 분쇄/보충 공정
갈아서 무게를 잰 생고기의 경우 이름, 날짜, 총 적재량 등이 적힌 라벨을 부착하세요.
B 특수재료를 분쇄한 경우 장비는 정해진 시간 내에 세척되어야 합니다.
C 보조자재의 인도 시 포장이 훼손되지 않았는지, 수량이 확인되었는지 확인합니다.
3세. 혼합, 다지기 및 양념 과정
가. 원재료 및 보조재를 전 공정에 인계할 때는 단일 용기에 담아 인계한다.
B 제품에 보조 액체를 혼합하거나 직접 첨가하는 경우 공정은 공정 요구 사항을 엄격히 준수하여 수행되어야 합니다.
C 보조액의 혼합에 대해서는 명확하게 표시해야 합니다(날짜, 제품명 등 포함).
D 재료가 분배된 후에는 이를 기록하고 라벨을 붙입니다(예: 날짜, 제품명, 무게, 수량 등)
4.. 진공 충전 공정
A 각 용기별로 충전에 이상이 있는지 미리 확인하고 기록할 수 있는 사전 충전 시스템을 구축하는 것이 좋습니다.
B 제품 배치에 사용되는 선반은 제품 표면에 이물질이 묻지 않도록 깨끗이 청소하고 솔질해야 합니다.
C 천연 케이싱을 사용할 경우 이물질을 분류하고 단백질 케이싱을 채울 경우 작업대에 물이 없는지 확인하십시오.
D 민감한 첨가제의 영향을 피하기 위해 다양한 제품을 채울 때 장비를 청소하십시오.
E 고온 제품의 경우 작동 중 재충전이 필요한 충전물은 나사 및 기타 금속 물체와의 혼합을 방지하기 위해 충전 전에 금도금 처리를 해야 합니다.
V. 증기 건조 공정
A 장비를 사용하기 전에 오븐에 먼지가 없고 증기압 공급 장치가 깨끗한지 등을 확인하세요.
나. 교차오염을 방지하기 위해 날것과 익힌 제품을 섞지 마십시오.
C 제품 가공 전, 가공 후 온도 및 시간 매개변수가 올바른지 확인하세요.
D 찌지 않은 바닥재와 조리 후 바닥재는 규정에 따라 폐기해야 합니다.
6세. 자동 포장 공정
전자 저울 및 기타 도구는 사용 전에 교정해야 합니다.
B 포장된 제품은 반드시 금 프로브를 통과시켜야 하며, 비정상적인 제품은 특수 처리하여 보관해야 합니다.
C 여러 제품을 포장할 때 색상과 품질의 차이가 너무 뚜렷해서는 안 됩니다.
D 음성 그램 제품은 잘 표시되어야 하며 특별 처리되어야 합니다.
Ⅶ,고온 조리 살균 공정
가. 물 온도 등 관련 사전 살균 검사 기록을 작성합니다.
B 제품을 인도할 때 바구니의 겹수는 너무 많아선 안 됩니다(기본적으로 6겹 정도)
C 살균 과정 동안 제품이 액체 수준 아래에 있는지 확인하십시오.
D 살균된 제품의 냉각 온도는 바구니에 담기 전에 20°C를 초과해서는 안 됩니다.
Ⅷ, 스프레이 코드 프로세스
창고에서 꺼낸 제품은 바닥에 직접 닿지 않으므로 매트보드나 바닥바구니를 추가해야 합니다.
B 음수그램의 제품은 재첨가 처리 규정에 따라 별도로 보관합니다.
C 누출 및 이물질 검출 시 특수 처리
D 코딩 날짜는 명확하고 오류가 없어야 하며, 유효하지 않은 라벨은 제품에 부착되어서는 안 됩니다.
