표고버섯 유화 소시지의 제조 공정
표고버섯은 단백질, 지방, 비타민, 니코틴산, 칼슘, 인, 철분 등 다양한 영양소가 풍부합니다. 영양가는 소고기의 네 배에 달하며, '채소 중의 고기'로 불립니다. 특히 글루탐산과 렌티난, 오르토신, 에르고타민과 같은 희귀 아미노산이 풍부하여 맛이 뛰어나 많은 사람들에게 사랑받고 있습니다.
1.1 처리 경로
1.2 주요 운영 사항
(1) 원료 전처리: 굵은 살과 갓이 온전한 신선한 표고버섯을 고른다. 씻은 후 뜨거운 물에 5분간 데쳐서 물기를 빼고 식혀 페이스트를 만들어 둔다. 돼지 뒷다리살에서 힘줄, 혈관, 껍질, 뼈, 림프절을 제거한 후 얇게 썰고 표고버섯 페이스트와 부재료를 넣고 다지기로 다져 섞은 다음, 적당량의 얼음을 넣어 원료의 온도를 10℃ 이하로 조절한다.
(2) 충전: 혼합된 충전재를 소시지 충전기에 빠르게 옮겨 진공 상태에서 소시지를 채웁니다. 각 부분은 12-15cm 길이이고 적당히 단단해야 합니다.
(3) 굽기: 오븐 온도를 약 120℃로 약 60분간 조절합니다. 소시지 표면이 건조하고 케이싱이 반투명해지며 속의 색깔이 부분적으로 또는 완전히 보이면 굽기가 완료된 것입니다.
(4) 냉각: 굽고 난 후 소시지를 냉각하여 완제품을 얻은 후 0~4℃의 냉장 보관합니다.
1.3 원재료 첨가량: 돼지 뒷다리살 100g(살코기 대 지방 비율 2:8), 감자전분 5g, 보조재료 2.8g(복합인산염 0.4g, 소금 1.5g, 향신료 0.5g, 생강가루 0.1g, MSG 0.3g), 표고버섯 페이스트 15g, 그리고 다지기 및 혼합 시 얼음 5%를 첨가합니다.
QQ 소시지 생산 공정
QQ 소시지는 돼지고기와 닭고기를 주재료로 하고 전분, 식물성 단백질 등의 증량제를 첨가한 서양식 소시지입니다. 향신료, 품질 개선제, 수분 및 기름 보유제를 넣어 맛을 냅니다. 다지기 및 분쇄 과정을 거친 후, 병입 및 살균 과정을 통해 생산됩니다. QQ 소시지는 중저가 소시지 제품군에 속하지만, 영양가가 높고 독특한 풍미를 지니며, 가격이 저렴하고 먹기 편할 뿐만 아니라, 참신한 포장과 외관, 그리고 독창적인 제품명으로 인기를 얻고 있습니다.
1.1 QQ 소시지 제조법
특수한 제조 공정으로 인해 유화 소시지 배합은 회전 재료 A와 다지기 재료 B의 두 부분으로 나뉩니다. 구체적인 매개변수는 표 1과 표 2에 나와 있습니다.
1.2 QQ 소시지 생산 공정
1.3 QQ 소시지 생산 운영의 핵심 사항
(1) 원료 선택: 신선한 닭다리살, 지방, 닭껍질은 15℃ 이하의 온도에서 해동한다. 냉동육의 해동 시간은 일반적으로 12-18시간이며, 해동 후 고기의 온도는 7℃를 넘지 않아야 한다.
(2) 닭다리살은 8mm 천공판을 사용하여 갈고, 지방과 닭껍질은 3mm 천공판을 사용하여 갈아줍니다.
(3) 분쇄한 닭다리살을 회전식 교반기에 넣고 회전 재료 A를 첨가한다. 30분간 회전시킨 후 10분간 휴식하는 방식으로 0.09MPa의 진공 압력 하에서 3시간 동안 회전시킨다. 원료의 온도는 약 4℃로 유지하고, 실온은 4-8℃로 유지한다.
(4) 분쇄한 지방과 닭껍질을 분쇄기에 넣고, 분리대두단백과 얼음물 1/3을 첨가한다. 먼저 저속으로 잘 섞일 때까지 분쇄하고, 그 다음 고속으로 껍질 기름 입자가 없어질 때까지 분쇄한다. 전분과 얼음물 1/3을 첨가하고 고속으로 고르게 분쇄한다. 마지막으로 남은 분쇄 재료 B와 얼음물 1/3을 첨가하고 완전히 유화되고 고르게 혼합될 때까지 고속으로 분쇄한다. 분쇄 중 온도는 10℃를 넘지 않아야 한다. 이 과정이 전분 유화 기술이다.
(5) 잘게 썬 유화액을 회전식 용기에 넣고 0.09 MPa의 진공 압력 하에서 2시간 동안 회전시키되, 30분 간격으로 10분씩 회전시킨다. 실온은 4-8℃로 조절해야 한다.
(6) 나일론 케이싱을 수돗물에 30분 동안 담그십시오. 소시지를 진공 상태에서 채우고 포장하십시오. 완성된 제품의 무게는 100g이어야 합니다. 충전 온도는 13℃ 미만이어야 합니다.
(7) 부패를 방지하기 위해 소시지 표면과 버클 부분의 고기 찌꺼기를 깨끗이 닦아냅니다.
(8) 소시지를 살균 장치에 넣고 천천히 90℃까지 가열합니다. 시간을 측정하고 60분 동안 온도를 유지합니다. 냉각수로 실온까지 식힙니다.
(9) 24시간 동안 실온으로 식힌 후 90℃에서 40분 더 유지한 다음 실온으로 빠르게 식힙니다.
(10) 소시지를 포장하여 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관하십시오. 건조 후 5-15℃에서 보관하십시오.
공기건조 소시지 제조 공정 변수 최적화
공기건조 소시지는 생고기를 소금, 아질산염, 알코올, 향신료 및 기타 조미료에 재운 후 공기 건조하거나 오븐에 구워 만든 풍미 있는 육제품입니다. 섭취 전에 반드시 조리해야 합니다. 전통적으로 음력 12월에 만들어 먹었기 때문에 ‘라창(夏至)’이라고도 불렸습니다. 전통적인 공기건조 소시지는 반건조 식품이며, 이화학적 및 미생물학적 지표는 일반적으로 염분 5~8%, 수분 25~35%, 수분 활성도 0.92~0.70, pH 5.9~6.1, 당류 2~5%, 아질산염 잔류물 30mg/kg 이하입니다.
1.1 원자재 및 보조재료:
신선한 등지방, 신선한 뒷다리살, 소금, 백설탕, 화이트 와인, 아스코르브산나트륨, 아질산나트륨, 향신료 등. 모든 부재료는 식품 등급입니다.
1.2 장비 및 기기:
슬라이서, 전자저울, 믹서, 충전기, 훈연 건조로, 건조 작업장, 수분 분석기, 전자동 색도계, 질감 분석기.
1.3 프로세스 흐름:
원육 → 재료 혼합 및 교반 → 충전 → 건조 오븐에서의 예비 건조 → 건조 작업장에서의 후건조 → 수분 함량 측정 → 건조실 출고 → 진공 포장 → 완제품
1.4 실험적 결론:
(1) 공기건조 소시지의 생고기에 대한 최적 지방 함량은 30%이다.
(2) 공기건조소시지 초기단계의 최적 탈수 및 건조 공정은 다음과 같습니다. 가변 온도 및 습도 건조법(온도 50℃, 습도 65%, 1시간) → (온도 60℃, 습도 75%, 1시간) → (온도 65℃, 상대 습도 83%, 시간 1시간); 그 후 중심 온도가 65℃에 도달할 때까지 온도 68℃, 습도 90%를 유지합니다.
(3) 공기건조 소시지의 중심 온도가 65℃에 도달하면 전통적인 공기건조 소시지에 비해 미생물이 현저히 감소하여 제품의 품질, 안전성 및 유통기한이 크게 향상됩니다.