하얼빈 붉은 소시지는 어떻게 만들어지나요?
하얼빈 레드 소시지는 중국 북동부 지역인 헤이룽장성의 성도인 하얼빈에서 제조되었습니다. 이 성은 러시아와 국경을 접하고 있으며 1900년대에 많은 러시아인, 폴란드인, 리투아니아인이 자국에서 전쟁의 공포를 피해 하얼빈에 정착했습니다. 그들은 그들만의 요리와 소시지 제조 기술을 가져왔고 하얼빈은 요리로 유명합니다. 1909년 3월, 러시아 이민자 이반 야코블레비치 추린이 "추린 소시지 공장"을 설립하고 리투아니아인 직원을 고용하여 북동부 스타일 소시지 생산을 시작했습니다. 하얼빈 레드 소시지는 폴란드나 리투아니아에서 만들어지는 전형적인 염지 및 훈제 돼지고기 소시지입니다. 이 소시지는 일반적으로 "리다오쓰" 소시지라고 불렸고, 어떤 사람들은 "카자흐 레드 소시지"라고 불렀으며 지역 주민들에게 엄청난 인기를 얻었습니다. 시간이 지남에 따라 이 소시지는 중국 전역과 다른 동남아시아 국가에서 인기를 얻었습니다.
다음은 제안된 원자재 및 장비입니다: 돼지고기, 케이싱, 전분, 대두 단백질 분리물, 소금, 질산염, 후추, MSG, 마늘, 케이싱, 냄비, 고기 분쇄기, 믹서, 소시지 제조기, 훈연로 공정 흐름: 재료 1회 해동(산 배출) 1회 뼈(지방 절단) 1회 분할 1회 소금 절임 1회 다진 고기 1회 충전 1회 로스팅 1회 찜 1회 훈제 1회 완제품 1회 저온 보관 공식: 돼지 살코기 38kg, 돼지 지방 12kg, 전분 3.0kg, MSG 0.045kg, 후추 0.045kg, 마늘 0.15kg, 질산나트륨 0.0025kg, 정제 소금 1.75~2kg.
생산 단계:
단계1. 동결 해제
냉동육을 선택한 경우, 가공 과정에서 해동하고 산을 제거해야 합니다. 산 배출 온도는 0~5°C, 상대 습도는 15~24시간 동안 약 85%입니다. 냉동육 원료는 해동해야 하며, 수돗물이나 스프레이를 사용하여 해동할 수 있습니다. 해동 온도는 약 12°C로 조절해야 합니다.°C.
2단계.손질
관장용 생고기는 지방 함량이 낮고 마디의 강도가 좋은 신선한 돼지고기나 소고기를 선택하거나, 작은 뼈와 고기의 가죽을 제거하고 지방, 힘줄, 혈전, 림프절 등을 복구해야 하는 냉동 신선한 돼지고기나 소고기를 선택해야 합니다. 마지막으로 주먹 크기로 자르고 돼지기름에서 부드러운 지방을 제거하고 사각형으로 자릅니다. 3
생고기 100kg당 정제 소금 3~5kg을 첨가합니다. 봄여름에는 4kg, 가을겨울에는 3kg, 질산염 0.05kg을 첨가합니다. 근육 덩어리를 양념장에 절인 후 골고루 저어 산화 및 녹이 슬지 않는 용기에 담아 숙성실로 옮깁니다. 단단히 눌러줍니다. 지방은 질산염 없이 숙성합니다. 숙성 방법은 근육 숙성과 동일합니다. 숙성 온도는 8~13°C 사이로 조절하고, 상대 온도는 약 90%로 조절하며, 숙성 시간은 근육은 72시간, 지방은 24~48시간입니다.
3단계: 재워두기
성숙의 징후:
지방은 산화 냄새, 악취가 없고 고기의 색깔이 일정하며, 손으로 꽉 눌러도 부드러운 느낌이 없고, 돼지고기와 소고기의 색깔은 밝은 장미빛 붉은색이며, 모두 붉어지거나 80% 이상이 붉어지고, 냄새는 정상적이며, 암모니아 냄새와 황화수소 냄새가 없고, 접착력이 충분하며, 탄력성이 충만합니다.
단계4. 지방을 조각으로 자른다
경화된 스테아린을 최상의 원료로 선택하고, 블록 모양은 각각 10mm로 일정하게 유지합니다.
단계 5. 속을 채워주세요
먼저 근육의 80%가 붉은색이거나 전부 붉은색인지 확인하고, 그렇지 않으면 사용하지 마세요. 그런 다음 3mm 리키 아이(누수 눈) 고기 분쇄기를 사용하여 근육을 분쇄합니다. 먼저 근육 섬유가 두꺼운 소고기와 섞은 후, 근육 섬유가 고운 돼지고기 양념 믹스를 골고루 넣어야 합니다. 이렇게 하면 접착력과 탄력이 좋습니다. 지방이 뭉쳐지는 현상을 방지하기 위해 속의 온도를 약 16°C로 조절해야 합니다. 따라서 물을 넣을 때는 얼음 조각을 부분적으로 넣어도 됩니다.
단계 6. 관개
돼지 내장이나 소 내장의 껍질을 깨끗이 씻어야 합니다.
관개 전 소금에 절인 껍질을 1.5~2시간 물에 담가두어야 하며, 관개하는 동안 조임이 적당해야 하며, 그런 다음 매듭을 짓고(구획당 18~22cm) 구멍을 뚫어야 하지만, 장 림프절 사이로 밀려나와서는 안 됩니다.
7단계 굽기
일반적으로 건조한 활엽수나 무연탄을 연료로 사용하는데, 용광로 온도는 90C이고, 시간은 내장의 두께에 따라 달라지는데, 보통 20~30분 사이이다. 구운 내장의 표면은 건조하고, 껍질은 투명하며, 고기 속의 색깔이 일부 또는 전부 변한다.
단계 8. 불에 올려서 요리하세요
두 가지 방법이 있는데 하나는 바베큐 후 직접 찜으로 조리하는 방법이고 다른 하나는 끓이는 방법으로 냄비의 초기 온도는 일반적으로 90~92도로 유지됩니다.°C, 온도는 84도입니다°C냄비에 넣은 후, 시간은 25분에서 30분(장의 두께에 따라 다름)입니다. 조리 중 온도는 안정적이고 일정해야 하며, 급격한 온도 상승과 하강을 방지해야 합니다. 동시에 시간도 정확해야 하며, 장내 중앙 온도가 74도에 도달하면°C, 냄비를 요리할 수 있습니다.
단계 9. 흡연
실내 육류 제품은 서로 달라붙지 않도록 고르게 걸어야 합니다. 연료는 마른 활엽수 막대와 나무 조각을 사용해야 하며, 훈연실에 나무 막대를 쌓아 놓고 나무 조각을 나무 막대 위에 덮은 후 압착하여 불을 붙입니다. 훈연 시간은 약 8시간이며, 온도는 35-55-75℃입니다.
단계 10. 완성된 제품을 오븐에서 꺼내 식힙니다.