하얼빈 붉은 소시지는 어떻게 만들어지나요?

하얼빈 붉은소세지는 중국 동북부 흑룡강성 하얼빈에서 생산됩니다. 이 지역은 러시아와 국경을 공유하고 있으며, 1900년대에 많은 러시아인, 폴란드인, 리투아니아인들이 자국에서 전쟁의 공포를 피해 하얼빈에 정착했습니다. 그들은 자신의 요리와 소시지 제조 기술을 가져왔고 하얼빈은 요리로 유명합니다. 1909년 3월, 러시아 이민자 이반 야코블레비치 추린(이반 야코블레비치 추린)은 '추린 소시지 공장'을 설립하고 리투아니아 직원을 고용하여 북동부 스타일 소시지를 생산하기 시작했습니다. 하얼빈 레드 소시지는 폴란드나 ​​리투아니아에서 만들어진 전형적인 훈제 돼지고기 소시지입니다. 이 소시지는 일반적으로 "리 다오 시" 소시지라고 불리며 일부는 "카자흐 붉은 소시지"라고도 불리며 현지인들에게 엄청난 인기를 얻었습니다. 제 시간에,

제안된 원료 및 장비는 다음과 같습니다: 돼지고기, 케이싱, 전분, 분리대두단백, 소금, 질산염, 후추, MSG, 마늘, 케이싱, 요리 냄비, 고기 분쇄기, 믹서, 소시지 기계, 연기로 프로세스 흐름: 재료 1개 해동 (산배출) 뼈 1개(지방절단) 1개 분할 1개 염장 1개 다진 고기 1개 충전 1개 구이 1개 찜 1개 완제품 1개 저온 저장 배합 : 돼지 살코기 38kg, 돼지 지방 12kg, 전분 3.0kg, MSG 0.045kg, 고추 0.045kg, 마늘 0.15kg, 질산나트륨 0.0025kg, 정제소금 1.75~2kg.

생산 단계:

단계1. 냉동 해제

냉동육을 선택한 경우에는 해동하고 가공 중에 산을 제거해야 합니다. 산성 배출 온도는 0~5°C이고 상대습도는 15~24시간 동안 약 85%입니다. 냉동육 원료는 해동해야 하며, 수돗물 스프레이나 스프레이로 해동할 수 있습니다. 해동 온도는 약 12도로 조절해야 합니다.℃.

2 단계.손질

관장 제조용 생고기는 지방 함량이 낮고 매듭 강도가 좋은 신선한 돼지고기나 쇠고기를 선택해야 하며, 작은 뼈 제거, 고기 껍질, 지방, 힘줄의 회복이 필요한 냉동 신선한 돼지고기나 쇠고기를 선택해야 합니다. , 혈전, 림프절 등을 제거합니다. 마지막으로 주먹 크기로 자르고, 돼지고기 지방에서 부드러운 지방을 제거한 후 사각형으로 자릅니다. 삼

생고기 100kg당 정제소금 3~5kg을 첨가한다. 봄여름 4kg, 가을겨울 3kg, 질산염 0.05kg, 근육블록을 양념장에 절일 때 고르게 저어준 후 산화 및 녹슬기 쉬운 용기에 담아 경화실로 보내 꽉 눌러 지방을 제거한다 질산염 없이 경화하려면 100kg마다 3.5-4kg의 소금을 첨가하십시오. 치료방법은 근육치료와 동일합니다. 경화 온도는 8~13C 사이로 조절해야 하며, 상대 온도는 약 90%로 조절해야 합니다. 경화 시간은 근육의 경우 72시간, 지방의 경우 24~48시간입니다.

3단계: 마리네이드

성숙의 징후:

지방은 산화취, 냄새가 없고 고기의 색이 일정하며 손으로 눌렀을 때 부드러운 느낌이 없고 돼지고기와 쇠고기의 색이 밝은 장미색을 띠며 모두 붉게 변하거나 80% 이상이 붉어지며, 냄새는 정상이고 암모니아 냄새, 황화수소 냄새도 없고 접착력도 충분하고 탄력도 꽉 차있습니다.

단계4. 지방을 잘게 잘라주세요

경화된 스테아린을 최고의 원료로 선택하고 블록 모양이 일정하도록 각 10mm를 선택합니다.

단계 5. 속재료 만들기

먼저 근육이 80%인지 완전히 붉은지 확인하고, 그렇지 않으면 사용하지 않아야 합니다. 그런 다음 3mm 새는 눈살 분쇄기를 사용하여 근육을 갈고, 먼저 근육 섬유가 두꺼운 쇠고기와 혼합한 다음 근육 섬유를 추가해야 합니다. 고운 돼지고기 양념을 고르게 섞어 풍부한 밀착력과 탄력이 좋습니다. 지방이 잠기는 현상을 방지하기 위해서는 충전물의 온도를 16℃ 정도로 조절해야 합니다. 따라서 물을 추가할 때 부분 얼음 조각을 대신 사용할 수 있습니다.

단계 6. 관개

케이싱은 돼지 창자나 소 창자에서 적절하게 세척되어야 합니다.

관개하기 전에 소금에 절인 케이싱을 1.5~2시간 동안 물에 담가야 하며 관개 중에 조임이 적당해야 하며 그런 다음 매듭을 짓고(섹션당 18~22cm) 구멍을 뚫지만 장 마디 사이에 돌출이 없어야 합니다.

7단계 굽기

일반적으로 마른 활엽수나 무연탄을 연료로 사용하며, 화로 온도는 90℃, 시간은 장의 두께에 따라 다르지만 일반적으로 20~30분 정도 구운 장의 표면이 건조하고 껍질이 투명하며, 고기 충전재의 색상 중 일부 또는 전부가 영향을 받습니다.

단계 8. 불에 익히기

두 가지 방법 중 하나는 바비큐 후 직접 증기 요리를 하는 것이고, 다른 하나는 끓이는 것입니다. 일반적으로 냄비의 초기 온도는 90~92도를 유지합니다.℃, 온도는 84입니다℃냄비 후, 시간은 25~30분(장의 두께에 따라 다름)입니다. 조리 중 온도는 안정적이고 일정해야 하며 갑작스러운 높낮이를 방지하는 동시에 시간도 정확해야 하며 장체의 중심 온도가 74도에 도달할 때℃, 냄비를 요리할 수 있습니다.

단계 9. 흡연

실내 육류 제품은 서로 달라붙지 않도록 고르게 걸어야 합니다. 연료는 마른 활엽수 나무 막대와 나무 칩이어야하며 흡연실은 양적 나무 막대 더미에 배치 된 다음 나무 칩을 나무 막대 위에 덮고 압축하고 불을 붙입니다. 흡연 시간은 약 8 시간입니다. 온도는 35-55-75℃입니다.

단계 10. 완성된 제품을 오븐에서 꺼내어 식힙니다.